鸽子要煮多久，如何做好一盘鸽子？

老鸽汤菜场的鸽子只有上半天有，老鸽，嫩鸽任君选择。准备砂锅，把鸽子剪成块状，加适量水，入姜，黄酒，煮至三小时左右。注意鸽子必须用凉透的料水浸泡，也可以将浸泡鸽子的盆封上保鲜膜，放入冰箱冷库恒温浸泡。

挂脆皮水的鸽子挂在通风处风干6小时至表皮没有水分即可烤制。3.挂脆皮水：不用饴糖先用开水把鸽子的毛孔烫开，然后挂2遍脆皮水，不能等鸽子凉了以后挂脆皮水，这样烤出来的色泽和口感都不好，而且也不能用毛巾擦皮，以免把皮擦坏。

我喜欢买老鸽子，大一点的六十元一只，小点的嫩鸽四十元左右，老鸽虽然煮时较长，但是香啊，和老母鸡似的。现代的计量度量很不一样，你如果把这个拿到现代不得了了，你看这个大鸽子煮个桂枝汤，大拇指煮下去100个人吃，那你这吃下去的时候，你说我一个人把100个人吃的吃掉，当场就休克昏倒，太过了。

1.选料：300克重的乳鸽肉质有弹性我们一般选用300克净重的乳鸽，就是生长期在20天左右的雏鸽，其体型比较匀称，胸脯肉饱满肥厚，这样的鸽子骨香、肉嫩有弹性。2.泡制：凉香料水泡制乳鸽口感佳我们以40只鸽子为例，先把制净的鸽子放入晾凉的香料水（桂皮50克，陈皮5克，白芷、良姜各25克，干姜30克，肉豆蔻、白豆蔻、砂仁各20克，茴香籽、草蔻各10克，清水50千克，盐2千克，大葱2500克，圆葱1500克，姜片1千克，花雕酒2瓶。