油炸用生粉还是淀粉呢？

木薯淀粉的原料很多，所以淀粉的种类也很多，比如手工面、玉米粉、木薯淀粉等。不同的木薯淀粉有不同的功能和主要用途。有的适合油炸，有的适合增稠水淀粉，有的可以根据制剂立即服用。对于不常做饭的人来说，通常很难区分清楚。油炸用的是蛋羹粉还是木薯粉？

玉米粉(吉士粉)

特性是：吸水性强

玉米粉是烹制中应用更为普遍的木薯淀粉，关键用以水淀粉勾芡、腌猪肉、挂糊等。

1、水淀粉勾芡：在做一些烧菜、汤羹的情况下，常应用玉米粉来水淀粉勾芡，使料汁更为粘稠，进而提高口味。意味着菜：豆腐脑

2、腌猪肉：在腌渍生猪肉、牛羊肉等生牛肉、羊肉、鱼类等的情况下，都是加些玉米粉，那样炒出去的肉口味更为嫩滑。目前市面上卖的嫩肉粉，其主要成分便是玉米粉。意味着菜：青椒炒肉丝

3、挂糊：因为其口感吸水性较强，在食材表层裹一层玉米粉，历经煎炸后，口味会较为松脆。意味着菜：鸡排

玉米淀粉(马铃薯淀粉)

特性是：粘性强

玉米淀粉粘性很强、色雪白、清晰度好，关键用以制做酱汁、炸锅包肉等。

1、制做酱汁：玉米淀粉是一种优良的乳化剂，被普遍用以酱制品食材中，其清晰度高，经典著作出去的酱汁颜色透亮，看起来更有胃口。

2、假如你需要做锅包肉，最好是采用玉米淀粉，由于其粘性强、胀性大，挂上的面糊糊也不太非常容易掉。

红薯粉(地瓜淀粉、番薯淀粉)

特性：吸水性强

红薯粉一般呈颗粒、暗淡无光、胡化后粘度较为难控制，因而在水淀粉勾芡中不容易采用，关键用以煎炸和制做中式面点、粉絲、红薯粉皮等。

1、煎炸：因为红薯粉吸水能力强，炸出去的食材更为舒爽，沒有不必要的潮湿感，外皮更为坚硬松脆。意味着菜：菠萝咕噜肉

2、制做中式面点：如山粉饺，因为其口味滑爽有延展性，它还很适合做粉絲、红薯粉皮等。意味着菜：花甲粉