白胡椒颗粒大圆而饱满有四大主要味道

煮羊杂我用的是清水盐葱姜和白胡椒颗粒，羊肝最后放的，煮了半个小时就好了。白胡椒有“香，鲜，甜，辣”四个主要的味道。白胡椒颗粒大圆而饱满，色白坚实，气味浓强烈，保存，密闭存放干燥阳凉处。

优质黑胡椒颗粒大，色黑皮皱，气味浓强烈。中国人更偏爱白胡椒，尤其是白胡椒粉。而白胡椒粉最大的能力，是那种微微的“胡辣”味。老实说，仅用白胡椒粉的辣味，有点暴殄天物了。白胡椒粉的用法其实很容易掌握，把他当作酱油一样，酱油怎么用，白胡椒粉就可以怎么用。

白胡椒之所以能被中餐厨师和中国人亲睐，与他的“复合味型”有关。品质越差的白胡椒粉，所谓的“臭味儿”就越大。一般放指甲盖那么大的桂皮，半个八角，几片香叶，十来个白胡椒颗粒，十来个红花椒，大葱10厘米长，姜3，4片。

白胡椒并不是白色的，而且淡淡的黄灰色，越白的白胡椒粉，反而品质越差。作为香料，拥有复合味的白胡椒，与其他只攻香味的同类们，就显的有点格格不入了。中餐则比较喜欢用白胡椒，白胡椒具有“复合味道”，如鲜、香、胡辣味，使用情景相当广泛，码味去腥增香，炒煎炖煮炸卤都能用得到。

山胡椒现在颗粒大了，香味也浓了，它最大的一个特点就是香，我们家乡炒菜的时候喜欢放一点，炒的菜不会变味，更加够味。因为饮食习惯和烹饪习惯的不同，中餐厨师对白胡椒粉使用更多。相比于白胡椒，黑胡椒其实更像香料，果皮成熟，果核幼期采下，让黑胡椒的椒香更为纯粹，辅佐上椒辣味。

在中餐里，厨师们使用白胡椒也不像是其他香料一样，把他整个用来炖煮烧卤，而是研磨成粉，用在烹炒里。白胡椒粉更像是一种与酱油相对应的，粉状复合味调味料。倒炝锅：应用到汤菜，或者汤里的白胡椒粉，能起到倒炝锅的作用，出锅前，甚至端到桌上再补一点白胡椒粉，能给汤增加风味。

而等果实成熟再采摘，经过脱皮工艺，一般是水浸法，去除果皮后晒干，就得到了白胡椒。所以，要选白胡椒颗粒，用时放到研磨器打成粉，研磨器就几块钱，可以把胡椒装在里面，转几圈就成粉了，非常方便又保证了胡椒味的充足！讲究的人，白胡椒粒先干锅小火烘焙一下，再磨成粉，味道更纯更香！白胡椒挑选技巧：并不是表面越白越好，过白的反而质量差，而且有奇怪的臭味！质量好的白胡椒颜色是淡黄灰色的。

胡椒属辛辣性，少吃可以健胃，多吃也会剌激胃。像北方流行的牛肉汤，羊肉汤，白胡椒粉也是去腥的最后一道防线。白胡椒跟黑胡椒并不是两个品种，等胡椒果实完全成熟以后，采摘果实泡水，剥去果皮留下的“果核”，经过炼制后得到的就是白胡椒。