海参的八种家常做法教程（海参的八种家常做法）

舌尖导演邬小虹。为了制作天花板级别的国宴大菜葱烧海参，我花六百元买了一百克刺身。整个过程借鉴了鲁菜泰斗王义军老先生和众多国宴大师的烹饪技法。这条视频有点长，但绝对是宝藏详细呈现了炸发海参的正确方法。

葱烧海参的正宗做法，宝贝们可以收藏起来慢慢看。海参古今八珍之一，袁梅在《随园食单》中这样描写它：海参无味之物，沙多气腥，最难讨好。意思是说海参泥沙多，腥味浓重，想要碰上美味非常难。葱烧海参之所以被称为天花板食材，昂贵只是一方面，更重要的是它深刻诠释了中国烹饪的精髓。

有味者食之出，无味者食之入趣味和入味。正是烹饪这道经典大菜的重中之重，正确并且高质量的炸发方法能够最大限度去除海参浓重的腥味。全程都严禁沾油，严禁使用铁器。一遇油海参就会完全化掉，而铁会影响海参的颜色和味道。

蒸五十分钟之后入水煮五分钟，让海参逐渐吸收水分而变软，关火自然放凉。这一百克海参最终能发到多大？从它腹部开口位置把它剪开，去掉海参的肠子是去除异味的关键环节。海参清洗干净后放入冰箱，模拟传统的追冰发，也就是冷发海参在低温环境下缓慢的吸收水分，慢慢长大。

经过一天一夜的浸泡，海参已经大了很多了。再次提醒大家，所有的器皿和用具都必须无油，否则前功尽弃。下锅煮沸，再倒入冰水中，骤然降温海参，猛然收缩细胞内的水分迅速排出第二次。然后再重复一次，让海参均匀的交替热胀，冷缩反复的吸水排水。

这样的操作一天两次，三天之后异味就完全去除了。再冷藏二十四小时，第三天已经发这么大了，这个盒子已经装不下了。用这种方法绽放的海参没有任何腥味，烹调起来也不会收缩，品质很高。最后一个盒子放不下。

制作葱烧海参，花椒油必不可少。花椒入锅前要先用料酒浸泡三个小时，与葱姜一起小火慢炸。珍贵的花椒油平时做菜都非常好用。经过了四天，海参终于泡发好了。怎么发这么大？也不知道是不是发得太大了，和我的手掌一样大了。